要想炒成一道色香味俱全的菜肴，调味品是一方面，也有便是熟度的把握，熟度一旦把握不太好，就非常容易将菜炒糊掉或者炒不太熟。如同炒菜调料的放次序，放的時间不对便会影响菜肴的口味和颜色，看起来简单的炒菜步骤，却表露着许多需要把握的方法，那麼如何把控烧菜熟度呢？

1.烹调将毕时加盐

烹调爆小肉、回锅肉、炒白、炒蒜薹、炒芹菜时，在灶火、热锅水温高时将菜入锅，并且以菜入锅就会有“啪”的声响好，所有爆锅透时适当加盐，炒出去的菜式嫩而青春不老，养 分损害较少。

2.烹饪前先加盐的菜式

煮制块肉时，因物件厚大，且蒸的全过程中

不可以再放调味料，故蒸前要将盐、调味料一次放足。

烧成条鱼、炸鱼块时，在烹调前先用适当的盐稍稍腌制再烹调，有利于盐味渗透到肉身。

烹调鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放进适当的盐和木薯淀粉，搅拌均匀后再喝水，也就能吃足水份，烹调出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。

一些爆、炒、炸的菜式，挂糊退浆以前先在原材料中放盐翻拌上力，可让糊浆与原材料粘密而紧不至于造成脱袍现像。

3.食前才加盐的菜

凉菜如凉拌莴苣、丝瓜，加盐过多，会使其液汁外流，丧失脆感，如能食前一会儿加盐，略加腌渍控干水份，放进调味料，食之更爽脆爽口。

4.在刚烹调时就加盐

做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放进盐及调味料，随后旺火烤开，文火煨炖。

5.烹烂后加盐的菜

骨头汤、大骨头汤、腿爪汤、老母鸡汤、鸭汤等荤汤在软烂后加盐调料，可让肉中蛋白、人体脂肪较充足地溶在汤中，使汤更美味。炖豆腐时当熟后加盐，与荤汤同样。

就这简易的全过程也有这么多的大学问，别的的要素自然还要随着有不一样的考虑到了。